Variedades de café verde

Arábica

Representa el setenta por ciento de la producción mundial del café.
Procede de la region de Etiopía y crece en altitudes entre los 600 y los 2.000 mts. A temperaturas entre 15 y 25 ºc, lluvias frecuentes y alta iluminación. Dos climas de crecimiento óptimo se han definido:

REGIÓN SUBTROPICAL

Cata Café

Área situada en latitudes que son mayores a 16-24º, donde las estaciones de lluvia y seca están bien definidas anualmente  y a moderadas alturas, entre 600 y 1.200 mts. Estas condiciones producen una estación de floración y otra de maduración durante la época seca. Esto hace que la cosecha se produce siete  meses después de la floración. El tiempo seco permite el secado en los patios al sol  lo que da cafés de baja a media acidez y mucho cuerpo. Zonas cafeteras con estas características son: Mexico, Jamaica y Brasil (zona del Estado de minas Gerais)

REGIÓN ECUATORIAL

Zona de latitudes inferiores a 10º. Las lluvias muy  frecuentes hacen que la floración sea casi constante, dando dos estaciones de cosecha. La cosecha principal definida por el periodo de grandes lluvias y la segunda determinada por la época de bajas lluvias, cada una de las cuales dista cuatro  a cinco meses. La falta de sincronismo de la floración hace que nos encontremos frutos maduros, junto a verdes e incluso flores. Los cafés producidos en estas áreas son caracterizados por su alta acidez fundamentalmente los producidos en alturas elevadas y fina taza.

El grano de la variedad Arábica es de forma ovalada con una incisión a lo largo del grano en forma curva. Los cafés Arábicas son suaves, aromáticos y, dependiendo de la altitud, ácidos. Tienen bajo contenido en cafeína.

Robusta

Esta  variedad  se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1.000 metros.
Es más resistente a las plagas que la variedad Arábica, de ahí obtiene su nombre. Tambien se adapta  mejor a ambientes más calurosos y con mayor humedad, pero es más sensible al frio.
Es un café menos aromático, sin acidez y mayor contenido en cafeína que el robusta. Tiene menos aceites y es mas fuerte y áspero en la taza que la variedad Arábica .
El grano es  de forma redondeada y con la incisión a lo largo del grano recta.

Tueste del café

Los granos de café verde no tienen un aroma especial que no sea difiere al de un cereal. Para obtener todo el Aroma al café es preciso tostarlo .  Según cómo se realice, el producto resultante tendrá unas características u otras.

Así, un café elegido en verde por sus características puede estropearse por un mal tueste. Esta es una operación artesana que requiere la experiencia  y de las manos de un experto.

Cada tipo de café tiene un tueste diferente, por eso en Betiko Kafea  los cafés se tuestan independientemente, por origen y después son mezclados para obtenerlos más adecuados blend .

Este proceso consta de varias etapas:

1.- Fase de secado en la que la humedad es eliminada.

2.- Fase de tueste en la que se producen un número de reacciones de combustión interna.
En esta etapa se produce una gran cantidad de CO2 en el interior de los granos que llegan a alcanzar una presión de 25 bar. produciéndose pequeñas explosiones similares a las observadas al hacer palomitas de maíz. También se producen a la vez cientos de sustancias que son las que dan al café su aroma y sabor. El café pasa a un color marrón y si sigue el tueste pasará a marrón oscuro e incluso negruzco. En función del punto o tiempo  de tueste tendremos diferentes características en el café, así al aumentar el tueste disminuye la acidez y aumenta el amargor.

3.- Fase de enfriamiento.

En esta etapa se introduce agua finamente pulverizada o grandes volúmenes de aire para detener instantáneamente el proceso de tueste, ya que sino este continuaría tostándose por la citada combustión interna.

En el proceso de tueste, el café pierde entre un 15% y 20% de peso y su gana un volumen de entre el 30% y el 50%

El proceso de Tueste dura entre 12 y 20 minutos dependiendo de la máquina. Un tiempo ideal para realizar un buen tueste está entorno a los 15/18 minutos.

Variedades dentro del café tostado

Torrefacto

Existe en el mercado un tipo de café que es tostado con un 15 % de azúcar, que al fundirse envuelve el grano y le da un color negro brillante. Este café se denomina TORREFACTO.

El café Torrrefacto se suele utilizar mezclado con el de Tueste Natural con el fin de dar color negro  y amargor. Es una adición que no aporta  ninguna mejora en las características de Aroma y Sabor de un buen café, sino al contrario las enmascara.

En los viajes Transatlánticos en barcos de vela con muchos días de navegación, el café no aguantaba sin estropearse. A un Italiano se le ocurrió la idea de tostarlo junto con melaza para de esta forma producir una capa de caramelo alrededor del grano que lo aislase del contacto con el aire yasí evitar su enranciamiento. Esto ha originado que en ciertas zonas aún se mantiene la costumbre de tomar café Torrefacto.

Tueste natural.

Cuando tostamos el café sin añadirle ningún aditivo, tenemos lo que se llama “café de tueste natural” . Este tipo de café es el utilizado con mayor frecuencia ya que mantiene intactas las características organolépticas que el maestro tostador ha querido transmitir en el blend

Existen 3 tipos de tueste :

- Tueste ligero o Rubio el cual se utiliza mayoritariamente  en países de Norte y Centro Europa (color marrón claro).
- Tueste medio o de hábito  fundamentalmente en el Norte de España (color marrón oscuro).
- Tueste Alto con un color marrón muy oscuro utilizado principalmente en el área Mediterránea Francia, Italia y Sur de España y Portugal.

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