Kafe Berdearen Barietateak

Arabica

Kafe-ekoizpenaren % 70 dira.
Etiopian du jatorria eta 600 eta 2.000 m arteko altitudetan hazten da. 15-25ºC arteko tenperatura, euria sarritan egiten duen leku bat eta argiztapen handia behar ditu. Bi klima bereiz daitezke barietate honen hazkunde egokia lortzeko:

ESKUALDE SUBTROPIKALA

Taza sobre café en grano

16-24º baino altitude altuagoetan (16-24º) dago eskualde hau, eurite-sasoia eta urtaro lehorra ondo definituta daude eta 600 eta 1.200 m-ko garaieran kokatzen dira sailak. Ezaugarri horiei esker, loraldia eta heltzeko sasoia garatzen dira lehorraldiak irauten duen bitartean. Horrela, loraldia gertatu eta 7 hilabete ondoren iristen da uzta. Eguraldi lehorrari esker, kanpoko patioetan egiten da lehortzea eta, ondorioz, azidotasun ertaineko eta gorputz handiko kafeak lortzen dira. Aipatutako ezaugarriak dituzten kafe-zonak dira honako hauek: Mexiko, Jamaika eta Brasil (minas Gerais estatua)

ESKUALDE EKUATORIALA

10º-tik beherako latitudeak dituen zona. Sarritan egiten du euria, eta horri esker, loraldia ia etengabea da eta bi uzta-sasoi lortzen dira. Uzta nagusia eurite handien garaian lortzen da, eta euri gutxi egiten duen garaian jasotzen da bigarrena. Batetik bestera 4 hilabetetik 5 hilabetera igarotzen dira. Loraldiaren sinkronismo falta dela eta, fruitu lehorrak eta berdeak nahastuta hazten dira, baita loreak ere. Area hauetan ekoizten diren kafeen berezitasuna azidotasun altua da, batez ere altuera handietan eta kikara finetarako egindakoak.

Arabica barietateko alea obalatua da eta ebakidura bat du alearen mutur batetik bestera, lerro makotu baten antzera. Arabica kafeak suabeak eta aromatikoak dira, eta altitudearen arabera, azidoak ere badira. Kafeina-eduki baxua dute.

Robusta

Itsasoaren mailan, 1.000 metrora bitartean, landatzen den barietate bat da.
Arabica barietatea baino gogorragoa da izurriteen aurrean, eta hortik datorkio izena. Hobeto jasaten ditu giro beroagoak eta hezetasun handiagoa dutenak, baina ahulagoa da hotzaren aurrean.
Kafe hau ez da hain aromatikoa, ez du azidotasunik eta kafeina-eduki handiagoa du. Olio gutxiago ditu eta Arabica barietatea baino sendoagoa eta garratzagoa da kikaran.
Ale biribilduak ditu eta ebakidura zuzen bat du alearen mutur batetik bestera.

 

 

Kafea Txigortzea

Kafe berdearen aleek ez dute aroma berezirik, edozein lekalek eduki dezakeena ez bada. Kafearen aroma guztia lortzeko, iratzarri egin behar da, eta hori da txigortze-prozesuan egiten dena, hain zuzen ere. Prozesua garatzeko moduaren arabera, lortzen den produktuak ezaugarri desberdinak edukiko ditu.

Horrela, berdean aukeratzen den kafe bat, nahiz eta ezaugarri oso onak eduki, kalteturik atera daiteke txigortzea gaizki egiten bada. Eskuz egin beharreko lan bat da eta aditu baten zaintza eta trebetasunak behar ditu.

Kafe mota bakoitzak txigortze-modu desberdina du eta, horregatik, Cafés El Abra-n kafeak jatorriaren arabera bereizita txigortzen dira, eta ondoren nahastu egiten dira, Ostalaritzarako zein etxerako nahi diren nahasketak lortzeko. Txigortzeko makinaren barruan dagoen kafea etengabe eragin behar da, eta aire beroko korronte batek zeharkatzen du. Horrela osatzen da txigortze-prozesua.

Hainbat etapa bereiz daitezke prozesuan:

1. fasea. Lehortzea Hezetasuna (% 10 inguru) kentzen da.
Etapa honetan kafea kolore berdea edukitzetik lasto-kolorea (horixka) edukitzera pasatzen da.

2. fasea. Txigortzea Hainbat erreakzio pirolitiko gertatzen dira.
Etapa honetan, CO2 kantitate handia sortzen da aleen barruan. 25 barreko presioa edukitzera iristen dira eta, ondorioz, eztanda txikiak gertatzen dira, krispeten antzera. Halaber, ehunka substantzia sortzen dira eta substantzia horiek ematen diote kafeari aroma eta zaporea. Kafeak kolore marroia hartzen du, eta txigortu eta gero, marroi iluna, eta kolore beltzaxka ere hartzen du batzuetan. Txigortze-puntuaren arabera, ezaugarri desberdinak lortzen dira kafean. Horrela, zenbat eta gehiago txigortu orduan eta altuagoa da azidotasuna eta mingostasuna.

3. fasea. Hoztea.

Etapa honetan ura gehitzen da, finki lainoztatua, edo aire-bolumen handiak erabiltzen dira, txigortze-prozesua berehala eteteko, aitzitik, adituak lortu nahi duen txigortze-puntua aldatuko litzateke.
Txigortze-prozesuan kafeak bere pisuaren % 15-20 artean galtzen du eta bolumena, berriz, % 30-50 artean handitzen da.

12 eta 20 minutu artean irauten ditu txigortze-prozesuak, makinaren arabera. 15/18 minutu inguru behar dira txigortze on bat egiteko.

Kafe txigortuaren barietateak

 

Torrefaktua

% 15 azukrerekin txigortzen den kafe mota bat aurki daiteke merkatuan. Azukre horrek, urtzean, alea inguratu egiten du eta kolore beltz distiratsua ematen dio. Kafe horri TORREFAKTUA esaten zaio.

Kafe Torrefaktua Txigortze Naturaleko kafearekin nahasten da, kafeari kolore beltza eta mingostasuna emateko. Nahasketa horrek ez ditu hobetzen kafe on baten Aroma eta Zaporea; aitzitik, estali egiten ditu.

Kafea txigortu ondoren, batez ere txigortzea altua denean, agertu ohi den arazo batengatik sortu zen kafe torrefaktua: Kafearen olio aromatikoak, oxigenoarekin kontaktuan jartzean, oxidatu egiten dira eta zapore garratzeko kafea lortzen da.

Garai batean Atlantikoaz haraindi belaontzietan egiten ziren bidaia luzeetan, kafea galdu egiten zen. Melazarekin batera txigortzeko ideia eduki zuen italiar batek, hartara, alearen inguruan airearekin kontaktuan egotetik eta, ondorioz, garratz bihurtzetik babestuko zuen karamelu-geruza bat sortzeko. Hori dela eta, Torrefaktu kafea hartzen dute, oraindik ere, hainbat eskualdetan.

Txigortze naturala.

Kafea inolako gehigarririk gehitu gabe txigortzen dugunean, “txigortze naturaleko kafea” lortzen dugu (ez nahastu metodo lehorrarekin haztean lortzen den kafe Naturalekin). Kafe mota hau da gehien erabiltzen dena, izan ere, ez ditu aldatzen txigortze-maisuak nahasketa egitean (blend) kafeari eman nahi dizkion ezaugarri organoleptikoak.

Merkatuan 3 txigortze mota definitu bereiz daitezke:

- Txigortze arina edo Horia. Europako iparraldeko eta erdialdeko herrialdeetan erabiltzen da funtsean (kolore marroi argia).
- Txigortze ertaina edo monjearen abitua. Espainiako iparraldean erabiltzen da funtsean (kolore marroi iluna).
- Txigortze altua. Kolore marroi iluneko aleak lortzen dira eta Frantziako inguru mediterraneoan, Italian, Espainia hegoaldean eta Portugalen egiten da funtsean.

Haren produktua aurki dezan