El Café

EL CAFETO

El Café es el fruto de un Arbusto que se denomina Cafeto.

CafetoEl Cafeto vive en estado Silvestre en África de donde es originario. Tiene un altura entre dos y seis  metros aunque en estado silvestre puede llegar a los quince  metros. En las plantaciones se mantiene mediante podas la altura del arbusto para facilitar la recolección.

Botánicamente pertenece a la familia de las Rubiáceas y conforma el género denominado Coffea. Las hojas son perennes y con forma lanceolada.

 

Después de las lluvias aparecen las  flores, que son blancas. Éstas aparecen en grupos y duran muy poco, ya que se marchitan tan pronto se han fecundado. La floración es continua en el cafeto depende de las lluvias. El fruto producido tras la fecundación madura entre seis y doce meses dependiendo de la calidad y condiciones de cultivo. Por eso no es difícil ver los frutos de la anterior floración junto con las flores de la nuevas  en el mismo Cafeto.

El cafeto crece en un medio ambiental muy definido por eso sólo se produce en una franja alrededor del mundo entre los Trópicos de Cáncer y de Capricornio. Cada uno de los países donde se cultiva y las condiciones de cada plantación confieren al café unas características especificas.

Los cafetos se reproducen  por semillas y la siembra se hace en semilleros o directamente en el campo. En este último caso se ha de realizar en terreno con sombra y bien regado. El cafeto necesita suelo limpio de malas hierbas, suelto y mullido.

EL FRUTO

El fruto del cafeto es una baya que evoluciona de primero  verde y cuando está madura es de color rojo cereza, por eso también se llama cereza. Es normal encontrar en un mismo cafeto, como hemos visto, cerezas verdes y maduras en el momento de la cosecha.

En los cafés de calidad sólo se recogen los granos maduros a mano uno a uno , haciendo tantas pasadas por la plantación como se requiera para la completa recolección.

Hay otra forma de recolección que es la de “ordeño”, en la que se recogen todo tipo de granos (verdes y maduros)  e incluso en las grandes extensiones como en Brasil se hace con medios mecánicos, pero logicamente estas formas de recolección afectan a la calidad.

En el interior de la cereza entre la piel y el grano (normalmente 2 granos) encontramos  una sustancia pegajosa denominada mucilago. Para obtener los granos de café es necesario quitar la piel o cáscara y el mucilago lo cual se realiza en el BENEFICIO de la plantación.

 

EL BENEFICIO

El beneficio es el proceso por el cual la semilla, que es el grano de café, es  separado de la parte carnosa..

Existen tres tipos de beneficio dependiendo de la calidad del café y del recolector.

I) VÍA HÚMEDA

Este tipo de beneficio se realiza con una cierta cantidad de agua por lo que se utiliza donde el agua es abundante y es un procedimiento que proporciona cafés con muy buenas características en la taza. Se practica  con los cafés de calidad.

Consta de varias etapas:

1.- Despulpado.
Los frutos, seleccionados a mano normalmente, se trasladan mediante un flujo de agua hasta una máquina en la que por un proceso mecánico se separa la parte canosa del fruto de los granos.

2.- Fermentación.
Los granos así separados están rodeados del mucilago, que necesitamos eliminar.

Esto se realiza en unos depósitos  al aire libre, donde el café junto con agua se deja reposar unas horas dependiendo de la temperatura del agua, para que el mucilago fermente y se descomponga.

3.- Lavado.
A continuación el café se lava con abundante agua y se transporta por unos canales en donde se separan las impurezas por densidad.

4.- Secado.
El café obtenido está húmedo por lo que es preciso secarlo. Esta operación se realiza en grandes superficies llamadas patios, en zonas donde no llueve en esta época, o bien en hornos. El secado se realiza hasta que el grano tenga unicamente entre un diez  a un doce por ciento de humedad.

5.- Despergaminado y pulido.
El café una vez seco esta listo para almacenar. Este café está rodeado de una película blanca amarillenta llamada Pergamino. Por este color amarillento el Café en esta etapa se llama Café Oro. El Café en este estado se almacena a granel en depósitos normalmente de madera. Cuando se va a clasificar y a envasar en sacos se le quita el Pergamino, lo cual se realiza mediante un proceso mecánico.

A continuación se clasifica por tamaño mediante cribas y posteriormente se produce una clasificación por medios electrónicos que separa por color los granos enfermos. En los cafés de Alta Calidad antes de ensacarlos se realiza una última clasificación manual para eliminar las impurezas que quedan así como los granos rotos.

Los cafés Beneficiados por  método Húmedo reciben en el mercado el nombre de Cafés Lavados. Esta clasificación de los cafés nos indicara que se trata de cafés de calidad y normalmente se aplica a cafés de la variedad Arábica.

II) VÍA SECA

El Beneficio por vía seca se realiza al resto de los Cafés fundamentalmente a los Robustas y también a algunos Arábicas como los brasileñosl. Se benefician por este método normalmente cafés que se han recolectado  con métodos mecánicos o por ordeño, recolectando cerezas verdes y maduras a la vez. E

Consta de las siguientes etapas:

1.- Secado.
Las bayas recolectadas, normalmente con menos cuidado que los que se van a beneficiar por vía humeda, se secan al sol en un terrario ya que es necesario quitarle la humedad  fundamentalmente en el mucilago. Es necesario estar removiendo continuamente el café a con palas y tapar si llueve.

En lugares donde el secado natural es difícil, éste se realiza en secaderos resguardados

2.- Descascarillado.
Los frutos una vez secos se tratan mecánicamente para separar la corteza seca y el pergamino de los granos. El café así obtenido se puede clasificar por medios electrónicos para eliminar los granos negros (mal fermentados).

3.- Clasificación.
Normalmente para su comercialización el café se clasifica por tamaño mediante su cribado, antes de ser ensacados en sacos normalmente de sesenta kilos.

El proceso de separar los granos de la cascara mediante el secado natural al sol da nombre a los cafés beneficiados por vía Seca, llamándolos Cafés Naturales.

III) VÍA SEMIHUMEDA O SEMISECA

Es un método relativamente novedoso  que se empezó a utilizar con algunos Robustas y luego con algunos Arábica  en Brasil. No es un método muy común.

En este método las cerezas maduras se tienen en agua unas pocas horas y luego se pasan por una máquina  despulpadora. Los granos rodeados por el Mucilago se secan  al Sol, eliminando la etapa de fermentación que se realiza en el método húmedo.

La calidad de los cafés producidos por esta vía está en medio  entre los Cafés Lavados y los Naturales.

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