Cata de Café

Como en el vino, en los cafés existe una forma de evaluar organolépticamente los cafés y es mediante la realización de LA CATA.

En una cata trataremos de evaluar diferentes características:

- Fragancia: Al moler el grano.
- Aroma: Oliendo la infusión.
- Gusto: Probando la infusión
- Retronasal: Estimulacion de vapores en boca al sorber el café.
- Postgusto: Tras escupir el café bebido.
- Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.

Existen 2 formas fundamentales de realizar Catas de Café: La Cata Brasileña, utilizada en los países productores de café y la Cata de Espresso, que es la cata de consumidor.

CATA A LA BRASILEÑA

Es el procedimiento  más utilizado de cata en los países de Origen del Café. No se cata un café listo para tomar sino una infusión ligera que permite evaluar la mayoría de las características del café.

Junto a la infusión se presenta en una bandeja el grano verde y el grano tostado. El poder ver el grano antes de tostar y después nos dará información importante . La cata comienza valorando la fragancia del grano tostado molido, que nos indicará su frescura y si hay algún tipo de aroma a rancio por envejecimiento.

Para preparar la infusión tomamos una taza  con agua a punto de ebullición y le añadimos 8 gramos de café molido muy grueso. El café al principio flota, pero luego se hundirá.Removiendo  el café con la cuchara y se aparta el café que flote y se toma una porción de la infusión con la cuchara la cual debe de ser ancha, redonda y plateada.

Sorbemos el líquido con los labios juntos como para silbar. El hecho de sorber debe de ser fuerte de tal forma que se produzca como una vaporización dentro de la boca.

Delante tendremos un cuestionario  de cata en la que están escritas las características que vamos a buscar y las clasificaremos de 1 a 10. Tendremos que tener en cuenta que:

- La Acidez se detecta en los laterales de la lengua.
- El Amargor en la parte trasera de la lengua.
- El Dulzor en la punta de la lengua.
- Los Salados en la parte lateral delantera de la lengua.

Primero aparecen los dulces, siguen los salados y luego los acidos y al cabo de un rato los amargos (hay que esperar aprx.10 seg)

En este punto indicaremos que la acidez es una característica positiva del café ya que proporciona viveza, sin ella el café parecería plano y sin personalidad.

El cuerpo es un aspecto fundamental a la hora de valorar un café. El cuerpo no tiene nada que ver con la sensacion de fuerza en el gusto, es una sensación más  táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión esencialmente grasas y aceites.

CATA DE CAFE ESPRESSO

Así como en la Cata Brasileña la infusión no está lista para ser tomada, en la Cata de café Expresso valoraremos ttodas las características  esenciales de un café Expresso: la crema, el cuerpo y las características organolépticas definidas en la Cata a la Brasileña.

En este caso, después de cada sorbo de café es conveniente enjuagarse bien la boca .

El café se puede catar con azúcar si la persona está acostumbrado a ello, pero asegurándose de que en todos los cafés de la cata la cantidad de azúcar disuelta es la misma para evaluar todos los cafés de la misma manera.

Una característica esencial del Café Expressso es la crema, la cual no es más que una emulsión de los aceites del café con el agua caliente a presión. La forma, el color y la consistencia de la crema nos darán una idea de cómo se ha realizado la extracción así como de la calidad del café empleado. Una crema oscura nos indicará un exceso de Robusta en la mezcla o bien la presencia de Café Torrefacto.

La crema debe de ser de unos 2 mm de espesor persistente y compacta, de color avellana con alguna mota negra que le da aspecto atigrado. Una buena  forma de ver el grado de firmeza de la crema es colocando una cucharada de azúcar encima y medir el tiempo que tarda en atravesar la crema.

Se realizará la cata sorbiendo bruscamente el café como en la cata a La Brasileña buscando los sabores que hemos definido anteriormente.

Indicaremos que un Café Ácido es sinónimo de calidad, de un Café Arábica de altura. Cuanto mayor acidez mayor altura.

Un Amargor en el Café nos indicará la presencia de Cafes Robusta, mayor cantidad a mayor amargor. En este punto será importante la información que hayamos obtenido del grado de Tueste del Grano. Ya que un Tueste excesivo puede dar lugar a que un Café Arábica sea amargo.

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